Prosciutto di San Daniele, il vademecum del gusto

Affinché un gusto possa diventare iconico e inconfondibile servono passione, mani sapienti e un territorio di riferimento pieno di stimoli.

La nostra tradizione è ricca di esempi virtuosi, che portano alta la bandiera della lavorazione artigianale.

Servono rigore e rispetto dei valori tramandati di generazione in generazione: concetti alla base di qualsiasi esperienza imprenditoriale, che diventano sempre più stringenti quando il riferimento è al pianeta del gusto e dei sapori del made in Italy.

Il Prosciutto San Daniele ne è un vero e proprio alfiere, un prodotto identitario il cui procedimento di lavorazione – che affonda le radici tra XI e VIII secolo a.C. – è arrivato a un importante punto di svolta, con la revisione del Disciplinare di produzione della DOP.

Il documento precedente è del 1994 (e di quest’ultimo vengono mantenuti i principi originali di base. Nel nuovo Disciplinare, giunto a conclusione dopo un’approfondita fase di studio e confronto avviata nel 2018, vengono aggiornati aspetti scientifici e procedimento produttivo.

Con un occhio di riguardo al benessere degli animali, all’utilizzo del logo e alla fase di etichettatura con le sue modalità. Una revisione che è stata “frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare”, spiega il Direttore Generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele Mario Cichetti. L’obiettivo è lavorare per una sempre maggior chiarezza e trasparenza “attraverso – aggiunge – azioni concrete, quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”.

Il Disciplinare di produzione e i segni distintivi

Lo Stato italiano riconosce la qualità del Prosciutto di San Daniele dal 1970, quando le regole della produzione artigianale e tradizionale sono state tradotte e recepite da specifiche norme giuridiche. Ciò le ha rese obbligatorie per tutti i soggetti facenti parte della filiera di riferimento.

Queste norme compongono il Disciplinare di produzione, regolamentando puntualmente ogni fase di lavorazione in relazione a tutti i soggetti coinvolti. Per esempio, il nuovo documento va a indicare – come requisito di conformità preliminare – le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop, specificando i tipi genetici non idonei e quelli idonei.

L’obiettivo è soprattutto mettere a segno un capillare controllo delle possibili combinazioni in sede di incrocio riproduttivo ed è stata anche introdotta una banca dati genetica. Il Disciplinare pone le basi per un’interessante novità: il peso massimo delle cosce fresche è stato stabilito a 17,5 kg con un minimo di 12kg, mentre per il prosciutto stagionato troviamo indicato un massimo di 12,5kg e il minimo di 8,3kg.

Altre caratteristiche distintive del nuovo Disciplinare sono relative al benessere dei suini, le modalità di etichettatura e l’uso del logo.

Dal 1996 il prosciutto di San Daniele è riconosciuto dall’UE un prodotto a Denominazione di Origine Protetta. Ci sono quattro segni distintivi che possono servire a definire con precisione il Prosciutto di San Daniele: il marchio che viene impresso a fuoco sulla cotenna, dopo che siano stati verificati i requisiti richiesti dal Disciplinare; la coscia interna che mantiene lo zampino per un miglior drenaggio dell’umidità e una perfetta stagionatura.

Ma il San Daniele si distingue anche per la caratteristica forma ‘a chitarra’ acquisita in fase di pressatura, oltre che per il colore rosso-rosato con un aroma che offre sentori di frutta secca, malto d’orzo e crosta di pane. Un assaggio che è un’esperienza di sensi.